央视美食纪录片《兰州牛肉面》全2集 1080P 国语中文字幕

背景知识

牛肉面是兰州的传统名食，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。然而，在全国各地走南闯北，总是难以吃到兰州正宗牛肉拉面。

兰州牛肉面已有160余年的历史。坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入金城的，后经后人陈和声、马保子等人于1915年以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜）五黄（面条黄亮）”首创统一了兰州牛肉面的标准。而其制作的步骤例如选料、和面、饧面、以及溜条和拉面等、都巧妙地运用了面条自身的延伸性和弹性。

被认可的正宗牛肉面最早的创始于清光绪年间，系回族老人马保子于1915年首创。正宗牛肉面系用独特的配方，使牛肉面汤汁浓郁，其特点有“三精”：一是选料精良，二是制作精细，三是味道精美。所用的蒜苗、香菜是选用上等绿色、质优、无污染蔬菜，拉出的面筋道，不易烂、不易扯断，食用起来清香、适口、回味无穷，牛肉面还有一个特点就是，必须达到一清、二白、三红、四绿、五黄的标准，即汤要清亮，萝卜片要白净，辣椒油要红艳，香菜蒜苗要翠绿，面条要光亮透黄。牛肉汤系用上好牛肉加入二十八种调料熬制而成，却清如白水，因此兰州牛肉面又叫清汤牛肉面。

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